Ma toute première bûche, crème de marrons, chocolat-poire, et chantilly à la vanille de Bourbon

27 décembre 2010

Personnes : 6 à 8
Ingrédients :

La Génoise

4 oeufs
125 g de sucre
110 g de farine tamisée
15 g de cacao tamisé

La Mousse de marron

250 g de crème de marrons
250 g de mascarpone
2 oeufs
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

La Gelée de poire

1/2 boite de poires au sirop
4 feuilles de gélatine

La crème de caramel au beurre salé

200 g de sucre roux
30 ml d'eau
50 g de beurre demi-sel en petits dés
10 cl de crème liquide

La Chantilly à la vanille Bourbon

800 ml de crème liquide à plus de 35% m.g
3 cuillères à soupe de sucre glace
1 gousse de vanille Bourbon

La Décoration

des sujets de noël
3 marrons glacés

La Gelée de poire

Mettre les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche
Couper les demi parts de poires en petits dés, réserver
Égoutter les feuilles de gélatine et rajouter à la moitié du sirop des poires et faire fondre au bain-marie quelques minutes
Mélanger encore tiède aux morceaux de poires, et verser dans le fond d'un moule à cake, laisser refroidir et mettre au frais plusieurs heures ou bien 2 heures au congélateur

La Génoise au chocolat

Beurrer un moule à manqué , et réserver
Préchauffer le four à 180° C, tamiser la farine et le cacao ensemble
Mettre le sucre et les oeufs dans un saladier et blanchir ceux-ci
Au bain-marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange atteint 50°C
Retirer du bain-marie, et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et refroidie, environ 20 min
Verser petit à petit le mélange farine et cacao, et mélanger délicatement avec une spatule sans faire retomber la mousse
Verser dans le moule et faire cuire 20 min à 180° C, surveiller la cuisson avec le bout d'un couteau
Retourner sur une grille de pâtisserie et laisser refroidir complètement

La Mousse de marron

Séparer les blancs des jaunes, et monter les jaunes avec le mascarpone, puis rajouter la crème de marron, toujours à l'aide d'un batteur
Laisser une petite cuillère à café de crème de marron pour lier avec la gélatine
Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche, puis égoutter, et faire fondre avec la cuillère de marron, au bain-marie 2 ou 3 min, et mélanger délicatement avec la mousse de marron
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, et mélanger le tout à l'aide d'une spatule, sans casser les blancs, réserver au frais

La Chantilly

Mettre au congélateur un cul de poule, pendant 30 min
Verser dans celui-ci le sucre glace, la crème liquide et les graines de la gousse de vanille
Monter avec un batteur, jusqu'à que la chantilly soit prise et bien ferme
Réserver au frais

La crème de caramel au beurre salé

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre jusqu'à que la consistance obtenue soit d'un blond roux
Rajouter tout de suite le beurre en morceaux , attention ça éclabousse, puis la crème liquide et laisser cuire encore 5 min

Montage de la bûche

Mettre du film alimentaire étirable tout le dedans d'un moule à cake, et découper dans la génoise au centre un rectangle de la dimension du moule à cake, et un autre petit rectangle
Dans le fond du moule, mettre la moitié de la mousse de marron et déposer au milieu le petit rectangle de génoise , enfoncer un peu pour que la mousse soit bien sur les coté, arroser généreusement la génoise avec la crème de caramel pour que celle-ci soit pas sèche
Rajouter la gelée de poire qui doit avoir été bien prise, puis remplir de mousse de marron, refermer avec le grand rectangle de génoise toujours arroser de crème de caramel, filmer le tout bien serrer avec du film alimentaire
Mettre au congélateur 3 bonnes heures avec un poids sur le dessus, au moins pour la première heure

Retirer du congélateur 1 heure avant de servir , puis juste au moment de servir , recouvrir de la chantilly, à l'aide d'une fourchette faire des traits et mettre la décoration et les marrons glacés, servir aussitôt

Avec le reste de crème de caramel, mettre en bocal au frais c'est excellent sur des pancakes ou encore des crêpes, elle se conserve au moins un mois au frais

Je suis très contente de ma toute première bûche, un peu fastidieux comme travail, car beaucoup d'étapes, mais moins compliqué que ce que j'aurais cru